BAVAROIS VANILLE/FRAMBOISE

Ce bavarois de 20 personnes vanille/framboise a été fait pour le professeur du lycée de ma fille , pour son départ. Les quantités sont pour 20 personnes.

Génoise:

. 8 oeufs 
. 320 gr de sucre
. 180gr de farine

Mousse à la framboise:

. 600gr de coulis de framboises
. 60cl de crème liquide bien froide
. 6 feuilles de gélatine

Nappage framboise:

. 400gr de coulis
. 3 feuilles de gélatine

Pour la génoise voir la recette ci dessous:

bavarois menthe-chocolat

Mousse à la vanille:

1.Verser le lait dans une casserole. Gratter les grains de la gousse de vanille et les ajouter les aux lait ainsi que la gousse de vanille.

2.Porter à ébullition à feu moyen.
3. Mettre les jaunes d'oeufs dans un saladier et les battre avec le sucre, jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
4. Hors du feu, verser un peu de lait sur le mélange précédent, en fouettant vigoureusement. Remettre la casserole sur le feu, et ajouter le reste de lait et cuire à feu doux tout en remuant sans cesse avec une spatule. La crème est cuite quand elle nappe la spatule.
5. Verser la crème dans un récipient et laisser refroidir à température ambiante, en remuant de temps en temps.
6. Faire ramollir la gélatine dans un peu d'eau, bien essorer et ajouter à la crème vanillée.
7. monter la crème en chantilly bien ferme et l'ajouter à la crème à la vanille encore tiède.
8. Dresser la mousse sur le biscuit et mettre aux frais environ 3 heures.

Mousse à la framboise:

1. Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide environ 15 minutes.
2. Faire chauffer un peu de coulis de framboise et y ajouter la gélatine bien essorée. Mélanger avec le reste de coulis froids.
3. Battre la crème en chantilly bien ferme. Réserver au réfrigérateur.
4. Mélanger délicatement le coulis de framboise à la chantilly à l'aide d'une maryse. Disposer la mousse aux framboises sur la vanille. Et mettre au réfrigérateur 3 heures.

Nappage framboise: 

1. Faire ramollir la gélatine dans l'eau.
2. Chauffer le coulis et y ajouter la gélatine bien essorée. Laisser un peu refroidir. Et napper le bavarois.
3. Mettre au réfrigérateur 1h. Pour le démouler passer la lame d'un couteau sur le bord du cercle à pâtisserie.

BÛCHE MERINGUÉE À L'ORANGE

 Une recette que j'ai faite pour Noël. Une bûche avec sa crème d'orange et ses oranges confites. Un délice , j'ai apperçu cette recette sur le site LIKE A CHEF.

  CONFIT D'ORANGES:  

- 4 oranges
-75 gr de sucre   

POUR LA CRÈME À L'ORANGE:

- 3 oranges
- 100gr de beurre
- 90 gr de sucre 
- 4 oeufs
- 6gr de gélatines
- 1 sachet thé jasmin

POUR LA GÉNOISE:

- 125gr de farine
- 125gr de sucre
- 4 oeufs

POUR LA MERINGUE ITALIENNE:

- 3 blancs d'oeufs
- 150gr de sucre
- 9cl d'eau
-1 goutte de jus de citron
- une pincé de sel

PREPARATION DES CONFITS D'ORANGE:

- Prélever la peau d'orange avec un couteau en prenant soins de retirer la partie blanche. Afin d'obtenir 50gr d'écorces. Les tailler en julienne. Presser les oranges afin de récupérer 125gr de jus.
- Blanchir les écorces  dans l'eau bouillante 3 fois en changeant l'eau à chaque fois.
- Mettre le jus d'orange le sucre et les écorces et les  faire  confire à feu doux dans une casserole. Pendant 50minutes. Mixer finement et réserver.

PRÉPARATION DE LA CRÈME À L'ORANGE :

- Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
- Râper le zeste de 2 oranges et presser les 3 autres .
- Chauffer le jus d'orange dans une casserole et laisser infuser le thé et les zestes durant quelques minutes.
- Enlever le sachet de thé.
- Dans un saladier fouetter les oeufs et le sucre.
- Verser sur le mélange précédant. Faire cuire, sur feu doux 8 min environ, en mélangeant comme une crème anglaise, sans faire bouillir.
- Débarasser dans un bol en passant  au chinois, puis ajouter la gélatine éssorée. Laisser tiedir, puis incoporer le beurre en petits morceaux.
- Fouetter au fouet éléctrique. Placer au réfrigiérateur 3 heures

PREPARATION DE LA GÉNOISE: 

- Préchauffer le four à 150°C.
- Fouetter les jaunes avec le sucre, jusqu'à ce qu'ils blanchissent, ajouter la farine.
- Monter les blancs en neige bien ferme.
- Mélanger les 2 préparations, avec une spatule.
- Verser sur une plaque en silicone, préalablement beurré. Etaler une fine couche de pâte et cuire 10 à 15 minutes

PRÉPARATION DE LA MERINGUE ITALIENNE : 

- Mettre le sucre, l'eau et le jus du citron dans une casserole et faire cuire à 118°C .
- Pendant ce temps, monter les blancs en neige  ferme. 
- Puis verser le sucre chaud en filet , tout en laissant fonctionner l'appareil.
- Fouetter jusqu'à ce que la meringue soit tiède .

MONTAGE :

- Fouetter la crème à l'orange refroidie. Etaler là ensuite sur la génoise et parsemer de confit d'orange par petite touche, puis rouler la bûche. Couper les deux extrémités de la bûche.
- Pour finir, répartir la meringue italienne sur la bûche à la poche à douille cannelée et la colorer au chalumeau.  Décorer .

BAVAROIS CHOCOLAT-MENTHE

Recette que j'avais déjà faite pour une amie, un mariage délicieux. J'ai refait cette recette à la demande d'une amie pour l'anniversaire de son beau-père et cela fut un franc succès , chez tous ses convives. Et même mon boucher, c'est régaler.

LE BISCUIT:

-  4 oeufs
- 125gr de sucre
- 125gr de farine

LE BAVAROIS CHOCOLAT:

- 100gr de chocolat noir
- 40 gr de cacao en poudre
- 4 jaunes d'oeufs
- 70 gr de sucre
- 1/4 de litre de lait
- 4 feuilles de gélatine
- 130gr de crème liquide très froide

LE BAVAROIS MENTHE:

- 5 belles branches de menthe fraiche
- 3 jaunes d'oeufs
- 1/4 de litre de lait
- 4 feuilles de gélatine
- 50gr de sucre
- 25cl de crème liquide très froide

PREPARATION DU BISCUIT:

1. Battre les 4 jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
2. Mélanger la farine  avec une pincé de sel au mélange oeufs et sucre.
3. Battre les blancs en neige et ajouter au mélange précédent.
4. Préchauffer votre four à 180C°
5. Beurré une plaque en silicone ou du papier sulfurisé , étaler la génoise et cuire 12 min. laisser refroidir.
6. Couper le biscuit de la taille de votre cadre.

BAVAROIS CHOCOLAT:

1. Battre les jaunes d'oeuf avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
2. Faire bouillir le lait. Hors du feu, ajouter le chocolat en morceaux et le cacao. Faire fondre en remuant. Verser ce mélange sur la préparation précédente.
3. faire ramollir la gélatine 10 min.
4. Remettre le mélange sur le feu et faire cuire jusqu'à ce que nappe la cuillère. Ne pas faire bouillir. Ajouter la gélatine ramollie. Mélanger et laisser tiédir.
5. Fouetter la crème en chantilly. L'incorporer à la préparation précédente.
6. Déposer le mélange sur le biscuit. Et laisser prendre 3heures.

BAVAROIS MENTHE:

1. Faire bouillir le lait avec la menthe. Laisser infuser et mixer le tout puis filtrer le mélange.
2. Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre. Ajouter le lait à la menthe. Bien mélanger.
3.Remettre la préparation sur le feu et laisser cuire jusqu'à épaississement. Ajouter la gélatine préalablement ramollie. Mélanger et laisser tiédir. On peut ajouter du colorant vert pour accentuer la couleur.
4. Fouetter la crème en chantilly et l'incorporer à la preparation précédente. Verser sur le bavarois chocolat et laisser prendre 3 heures.
5. Une fois pris, décercler  délicatement le bavarois et décorer.

SAUCE AU POIVRE

Cette sauce au poivre onctueuse est facile et rapide à réaliser  , elle accompagnera toutes vos viandes rouges...

INGRÉDIENT:

- 3 cuillères à soupe de poivre
- 1 cuillère à soupe de fond de veau
- 4 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse
- 10 cl de vin blanc
- 1 à soupe de cognac

PRÉPARATION:

1. Dans une casserole,  verser le vin blanc et ajouter le poivre. Laisser bouillir pour faire réduire le vin de moitié.
2. Ajouter une cuillère de cognac et le fond de veau. Laisser cuire quelques minutes.
3. Ajouter la crème fraîche et laisser bouillir à feu vif encore quelques minutes.
4. Quand la sauce est onctueuse, salé-là puis napper votre viande.

cote de bœuf sauce au poivre 

       TAGLIATELLE  AU SAUMON À LA SAUCE AU CITRON

Aujourd'hui je vous propose une recette rapide et simple ... Une sauce délicieuse avec ces grains de poivre....

INGRÉDIENTS POUR 2 PERSONNES:

- 400gr de tagliatelle 
- 300gr de saumon
- 30gr de beurre
- 30cl de crème liquide
- 3 cuillères à soupe de jus de citron 
- 2 cuillères à soupe de moutarde à l'ancienne en grain
- sel


PRÉPARATION:

1. Couper le saumon en cube.
2. Faire fondre le beurre dans une sauteuse et y faire revenir les cubes de saumon pendant 10 minutes.
3. Porter  une grande casserole d'eau salé à ébullition.
4. Retirer le saumon de la sauteuse, et déglacer avec le jus de citron. Ajouter la moutarde et la crème liquide bien mélanger.
5. Ajouter les morceaux  de saumon à la sauce et laisser mijoter 5minutes. Rectifier assaisonnement si nécessaire. 
6. Plonger les pâtes dans l'eau bouillante et les cuire le temps indiqué sur le paquet.
7. Égoutter les pâtes , et  servir avec le saumon et sa sauce.